Eine im Frühjahr veröffentlichte Studie hat sogenannte riskante Lebensmittel auf Speisekarten von Gesundheitseinrichtungen in Deutschland und Italien gefunden.
Produkte, die für gefährdete Personen ein Risiko darstellen könnten – einschließlich Feinkostsalaten, Roh-/Fermentierten Wurstwaren, Weichkäse, Räucherfisch oder tiefgefrorenen Beeren – wurden auf der Speisekarte aller Einrichtungen in Deutschland und einem Drittel der italienischen Standorte angeboten.
Nutzung von elektronischen Speisekartendaten in der Studie
Die Forscher untersuchten die Nutzung von elektronischen Speisekartendaten zur Unterstützung von Untersuchungen von lebensmittelbedingten Ausbrüchen im Zusammenhang mit Gesundheitseinrichtungen anhand einer Umfrage unter 35 Gesundheitseinrichtungen in Deutschland und Italien. Sie stellten fest, dass die Nutzung von Speisekartendaten bei Untersuchungen von Ausbrüchen aufgrund unvollständiger Dokumentation schwierig war.
Eine große Variabilität wurde bei der Speicherdauer von Speisekartendaten festgestellt – von keinem bis zu 10 Jahren. Die Formate umfassten Papier, elektronische PDFs, Word- oder Excel-Dokumente und durchsuchbare Datenbanken.
Sensibilisierung erhöhen
Die Umfrage, die zwischen Juni 2019 und Februar 2021 durchgeführt wurde, wurde von Krankenhaushygienikern, Küchenmanagern, Verpflegungsdienstleistern oder Ernährungsfachkräften, die für das Management von Speisekarten für Patienten zuständig waren, abgeschlossen. Sie umfasste 22 Standorte in Italien und 13 in Deutschland. Die Ergebnisse wurden in der Fachzeitschrift Epidemiology and Infection veröffentlicht.
Der Fragebogen enthielt Informationen über das Management des Verpflegungsdienstes, das Format und die Speicherdauer von Speisekartendaten, die Verfügbarkeit von Speisekartendaten für jeden Patienten, die Historie von Speisekartendaten der Einrichtung im Zusammenhang mit einem vermuteten lebensmittelbedingten Ausbruch und Informationen darüber, ob bekannte Hochrisiko-Lebensmittel angeboten wurden.
An der Studie beteiligten sich 26 Krankenhäuser und neun Pflegeheime unterschiedlicher Größe. Ein Pflegeheim in Deutschland nahm nicht teil und erklärte, dass “Lebensmittelvergiftungen in ihrer Einrichtung kein Thema seien”. Dies zeigt, dass das Bewusstsein für das Risiko von Ausbrüchen geschärft und die Empfehlungen zur Lebensmittelhygiene unter Mitarbeitern und Lebensmittelbetrieben gestärkt werden müssen, so die Forscher.
Die Verpflegungssysteme umfassten interne, externe und gemischte Angebote. In italienischen Krankenhäusern wurden die Verpflegungsaktivitäten hauptsächlich ausgelagert, während in Deutschland interne Verpflegung in Krankenhäusern und Pflegeheimen häufiger angeboten wurde.
Ein Krankenhaus in Deutschland, in dem ein Salmonella-Derby-Ausbruch aufgrund von streichfähiger Rohfermentierter Wurst (Deutsche Teewurst) auftrat, bot diesen Artikel nicht mehr an, aber andere potenziell hochriskante Lebensmittel waren für Patienten verfügbar, wie Weichkäse und Räucherfisch.
Nutzung von Speisekartendaten während Ausbrüchen
Die Mehrheit der Krankenhäuser in Italien berichtete, dass eine direkte Verbindung zwischen den Speisekartendaten und den einzelnen Patienten hergestellt werden konnte, im Gegensatz zu nur der Hälfte der Krankenhäuser in Deutschland. In Pflegeheimen war die direkte Verknüpfung von Speisekartendaten mit einzelnen Pflegeheimbewohnern in Italien und Deutschland eher unüblich.
Elektronische Datenbanken waren für die meisten italienischen Krankenhäuser verfügbar, jedoch nur für wenige deutsche. Keine solchen Datenbanken wurden von Pflegeheimen genutzt.
Die Wissenschaftler sagten, dass Speisekartendaten für alle angebotenen Mahlzeiten dokumentiert und mit einzelnen Patienten oder Pflegeheimbewohnern verknüpft werden sollten. Eine Mindestdauer der Datenspeicherung von mindestens einem Jahr würde bei der Untersuchung von langwierigen Ereignissen wie Listeriose-Ausbrüchen oder bei Produkten mit einer langen Haltbarkeit, wie Tiefkühlkost, helfen.
Die Digitalisierung und Erfassung zusätzlicher Daten wird zu höheren Kosten führen, einschließlich der Personalkosten. Die Kosten-Nutzen-Abwägung der Erfassung und Digitalisierung von Speisekartendaten sollte bewertet werden, da die Nutzung und Analyse dieser Daten gemeinsame Vorteile für verschiedene Gesundheitsfachleute bieten kann, so die Studie.
Weitere Forschungen sind notwendig, um zu ermitteln, ob das Vorhandensein von Hochrisiko-Lebensmitteln auf der Speisekarte auf einem Mangel an Kenntnis der Empfehlungen zur Lebensmittelsicherheit beruht oder die Nachfrage von Patienten und Pflegeheimbewohnern widerspiegelt, sagten die Wissenschaftler.
